Uma placa na entrada da boulangerie Guerin, aberta há três meses, em Copacabana, sugere aos clientes que eles façam suas compras antes das 17h. O aviso é para evitar a fila que começa a se formar na padaria, a partir desse horário. Como um autêntico francês, o carioca está adquirindo o hábito de pegar sua baguette antes de voltar para casa depois do trabalho. Na sacola, aproveita para incluir outras delícias oferecidas pelo chef pâtissier Dominique Guerin, como croissants, pains au chocolat, brioches e pains au levain e de campagne preparados de maneira artesanal, com fermentação natural.

A padaria francesa é a estreia de um projeto ambicioso, idealizado por Guerin. "Minha intenção é ter uma rede, com uma padaria em cada bairro do Rio de Janeiro", diz o chef, que mantém na entrada uma cozinha envidraçada para que os clientes possam ver a preparação dos produtos - e ficar com água na boca. Além dos famosos pães, a boulangerie ainda oferece uma variedade de mil-folhas, éclairs, tortas, macarons e geleias, tudo feito a partir de receitas originais francesas. "Eu bem que tentei fazer brigadeiros e quindins. Mas o que os clientes querem são os símbolos da culinária francesa."

As próximas boulangeries Guerin já têm local definido: a região portuária do Rio de Janeiro, que passa por uma revitalização, e o Jardim Botânico. "Quero abrir antes do Natal", avisa ele, que foi discípulo do francês Gastón Lenôtre, grande responsável pela revolução da pâtisserie moderna. "Gastón começou a trabalhar como boulanger na padaria de meu avô, Agenor", conta Guerin, que trabalhou na rede Lenôtre de 1972 a 1985. Antes de partir para carreira solo, Guerin lecionou na Le Cordon Bleu, na Coreia do Sul, e comandou, por 11 anos, a confeitaria do Sofitel e do Le Pré Catelan, no Rio. As mais de três décadas no Brasil não lhe tiraram as convicções: "Faço os pães como fazia o meu avô, o que significa que você não vai encontrar aqui croissants recheados de salaminho", brinca.

Baguette carioca II O tempo de preparação das massas, que leva fermento natural, é rigorosamente respeitado na boulangerie. "O pão tem o tempo dele e não se pode abusar do fermento", diz Guerin. Uma baguette, por exemplo, precisa "dormir" na grade entre 16 e 24 horas. Para que o pão ganhe a consistência e o sabor corretos, todos os ingredientes - até a água - têm de estar na temperatura certa. "É isso ou a qualidade ficaria comprometida." Coisa que, pelo sucesso do negócio, ainda não aconteceu.


Veículo: Valor Econômico