Alimento Seguro: vendas saudáveis

 

 

 

Saiba quais são os cuidados essenciais para garantir que os alimentos comercializados em sua loja não deixarão a “validade” do seu negócio “vencer”

 

Por Wagner Hilário

 

Em tempos em que alimentação saudável tem alto valor agregado, segurança alimentar tem valor inestimável. De pouco vale comer hortifrútis e carnes riquíssimos do ponto de vista nutritivo se não são bem processados, se expõem o consumidor a doenças transmitidas por alimentos (DTAs) — geralmente associada a bactérias, sendo a salmonela a mais conhecida. Por isso, cuidados simples, muitas vezes negligenciados em virtude da falta de conhecimento sobre o tema, são indispensáveis.

 

Não faltam casos no mundo de produtos que tiveram toda sua cadeia produtiva prejudicada em razão de uma DTA, que por sua vez resultou de imprudência e desconhecimento dos responsáveis por levar o produto até o consumidor. O fato é que um alimento seguro nem sempre é sinônimo de aumento de vendas — é uma obrigação —, mas um alimento contaminado seguramente é sinônimo de perdas significativas de vendas, para dizer o mínimo.

 

Vale lembrar um dos casos mais ilustrativos de DTA, o das framboesas da Guatemala, que trouxe prejuízos aos produtores guatemaltecas da ordem de US$ 10 milhões, segundo dados da Global Food Safety Initiative (GFSI). Além dos problemas de saúde pública decorrentes da contaminação e do prejuízo específico aos produtores de framboesa, grandes redes varejistas suspenderam a compra, por dois anos, de toda e qualquer espécie de hortifrúti oriundo da Guatemala. O episódio aconteceu no fim da década de 1990, mas até hoje o país não foi capaz de alcançar os mesmos níveis de comércio agrícola de outrora.

 

Não apenas em cifras, mas também em mortes, os números são alarmantes. Nos Estados Unidos, são 5,2 mil mortos por ano, de um contingente de 76 milhões de contaminados por DTAs. Os prejuízos no mercado estadunidense, segundo a GFSI, são de US$ 5,6 bilhões, cifras que se fossem faturamento de uma empresa de supermercados brasileira dariam a ela a quarta colocação no Ranking Abras.

Sem dúvida, a bandeira da sua loja são os primeiros olhos para os quais o consumidor mira quando algo de ruim acontece nesse sentido. Ter sua marca associada a uma tragédia pode significar para você uma tragédia ao quadrado. Assim, é pré-requisito cercar-se de todos os cuidados possíveis para garantir que os alimentos comercializados em seu supermercado não deixarão a “validade” do seu negócio “vencer”.

 

 

Mãos seguras

Conscientização e treinamento são as palavras-chaves para que sua loja reduza ao máximo as chances de os perecíveis que ela comercializa trazerem danos à saúde do consumidor. Isso porque é justamente o colaborador a peça mais importante para a garantia de segurança do alimento vendido. “Não adianta apenas ter um bom coordenador de segurança alimentar, equipamentos de última geração se o profissional da área não averiguar corretamente o estado do produto em todas as etapas até chegar ao chão-de-loja, a começar pelo recebimento”, diz a diretora da consultoria Controlare Segurança Alimentar, Maria Aparecida Silveira.   

 

De acordo com ela, a mão-de-obra é a principal responsável pela segurança alimentar em qualquer etapa da cadeia e, obviamente, também nos supermercados. Assim, seleção criteriosa, capacitação periódica e incorporação de processo-padrão são atributos imprescindíveis quando em jogo está o trabalho dos profissionais da área de perecíveis. “Esse colaborador precisa ter mais do que noções básicas de higiene e, sobretudo, precisa ser higiênico em qualquer lugar, não apenas no trabalho. Respeitada essa característica, tem de passar por treinamentos periodicamente, aprofundando, estendendo e repassando conhecimento. Finalmente, os processos devem ser de conhecimento de todos e padronizados, o que facilita o bom trabalho”, diz Maria Aparecida.

 

Nesse sentido, a rede Pomar, com quatro lojas na capital paulista, salienta a importância de haver diálogo e alinhamento de ideias entre direção e o chão-de-loja. “A filosofia da segurança alimentar tem de estar enraizada, fazer parte dos princípios da direção da empresa, senão jamais será incorporada na prática pelos colaboradores”, afirma o sócio-diretor do Pomar, Edilucio Trindade Silva.

 

Não é exagero dizer que um dos melhores amigos da segurança alimentar é a higiene, linha-mestra do Pomar, segundo Silva. “Nossas lojas se destinam ao público de alto poder aquisitivo, classificado como A-B. Porém, nossas lojas não são caras, suntuosas, tampouco requintadas. São bastante simples, mas limpas, bem higienizadas, ao ponto de o consumidor notar o zelo que temos. Esse é o nosso requinte. Se os nossos colaboradores não tiverem consciência disso, não tiverem internalizado esses valores, de nada adiantará a diretoria defender a ideia.”

 

Outro bom exemplo de trabalho para que os funcionários incorporem as boas práticas em segurança alimentar vem da Coop — rede paulista com quase 30 lojas, mais de R$ 1 bilhão em receita e a 11ª colocação no Ranking. “Uma providência simples, mas bastante eficiente é documentar os processos. Formulamos placas de instrução e as afixamos em pontos estratégicos da loja. Por meio delas o funcionário pode ler o procedimento correto, do ponto de vista da segurança alimentar, para essa ou aquela atividade”, diz o veterinário responsável da Coop, Osmar Yoshihide Kimura.

 

Dentre as atividades referidas acima, podemos citar a temperatura ideal para os diferentes produtos, a velocidade do abastecimento das câmaras frias e a maneira correta de lavar as mãos e higienizar os utensílios e o local de trabalho. “Essas instruções são importantes inclusive para minimizar um problema muito comum nos supermercados: o turn-over. A troca de funcionários faz com que a gente perca profissionais capacitados e tenha de ensinar, quase sempre do princípio, o novo colaborador. A documentação dos processos-padrões é de suma importância para que os recém-contratados aprendam mais rapidamente e sem depender tanto das instruções dos colegas”, explica Kimura.

 

Além dos cuidados técnicos, é indispensável, no que se refere aos funcionários que lidam com perecíveis, cuidados médicos. Por isso, os funcionários da rede Pomar são submetidos duas vezes por ano a três tipos de exames: de sangue, clínico e coprocultura, mais conhecido como exame de fezes. Procedimento semelhante é verificado na Coop.

 

 

Contaminações

O veterinário da Coop lembra que há três formas de contaminação dos alimentos: a física, a química e a biológica. A mais perigosa e difícil de controlar, como se nota pelo teor desta reportagem, é a biológica; embora Kimura também destaque os perigos físicos. “Nossos colaboradores não podem usar adornos como brincos e colares.” De acordo com ele, essas medidas preventivas anulam as chances de tais objetos caírem nos alimentos durante o manuseio, o que poderia causar acidente e, numa proporção menos trágica, apenas passaria ao consumidor a impressão de que o supermercado faz um trabalho malfeito.

 

Para impedir problemas de contaminação química, a providência mais eficaz é usar itens higienizadores certificados pelos órgãos competentes. Assim, os alimentos não serão contaminados pelos produtos de limpeza.

Contudo, a principal fonte de preocupação é a contaminação biológica, contra a qual os itens de higienização certificados também desempenham papel fundamental. Segundo Kimura, é indispensável lavar as mãos sempre antes de entrar em área de armazenagem e processamento de perecíveis e de trocar o item manuseado. “Embora seja comum creditarem a contaminação cruzada, sobretudo, aos objetos, como facas e outros utensílios usados no processamento dos perecíveis, a mão é um dos principais veículos de contaminação de alimentos. Por isso, a prática de lavar as mãos sempre que necessário, ou até mais do que necessário, é indispensável”, comenta Maria Aparecida.

 

É bom salientar que as luvas não são garantia de produtos livres de contaminação. Aliás, as luvas são prescindíveis se os cuidados com a higiene foram devidamente observados pelos colaboradores. “Porém, os clientes gostam de ver funcionários com luva. Elas passam para eles a sensação de zelo e limpeza”, diz Maria Aparecida. Nesse caso, se o supermercado opta pela luva, ela deve ser usada para manusear o produto apenas no instante da realização do trabalho e também precisa ser higienizada quando o colaborador for manusear outro item. “Temos um consumo muito grande de luvas no Pomar, justamente porque sabemos que precisam ser trocadas com mais frequência do que se pensa”, diz Silva.

No que se refere às carnes, o veterinário da Coop é enfático em dizer que os mesmos cuidados tomados no armazenamento precisam ser tomados na hora de expô-las ao consumidor. Assim, entre outras ações preventivas, o mostrador de carnes bovinas no açougue deve ter apenas esse tipo de carne, o de suína também não pode ter itens de outra natureza e assim por diante. Mais uma vez a medida tem como principal finalidade impedir a contaminação cruzada entre os alimentos.

 

 

Bê-á-bá

Mais importante do que economizar centavos com energia, ganhar tempo e comprar barato é garantir que o cliente voltará no dia seguinte para comprar outros produtos em sua loja. Por isso, respeitar as temperaturas de conservação dos perecíveis, em todas as fases, do recebimento à exposição; analisar, quanto ao recebimento, criteriosamente seu aspecto, seu odor e as condições de limpeza do veículo por meio do qual foram transportados; e ter um vínculo de confiança com o fornecedor, certificar-se de que sua produção respeita as normas de qualidade, responsabilidade sanitária e social é o que se pode chamar de bê-á-bá dos perecíveis, embora nem sempre seja respeitado.

 

Quanto à temperatura, o certo é que as carnes bovinas, suínas e de frango sejam armazenadas e expostas à 4ºC. Quando do recebimento, podem, no máximo, estar à 7ºC. Para os pescados, a temperatura é menor: 2ºC na área de armazenamento e exposição e 3ºC no recebimento. Os demais perecíveis, como lácteos, frios (presunto, queijo, etc.) e hortifrútis processados devem ser acondicionados à 10ºC em todas as etapas, também na exposição. “Não adianta tomar todas as medidas necessárias depois que os itens chegam às câmaras frias sem que no recebimento se meça a temperatura do produto e que se averígue se está como determinado pelas autoridades competentes”, diz Maria Aparecida.

Igualmente importante é atentar para o odor exalado pela caçamba do caminhão e para o aspecto do produto. Analisá-lo criteriosamente sob esses prismas é uma maneira de minimizar as chances de venda de itens contaminados e de perdas, caso o problema só seja detectado no chão-de-loja. Ou seja, segurança alimentar também é prevenção de perdas.

 

A manutenção da temperatura dos diferentes perecíveis no ponto-de-venda é importante também para garantir a validade do produto pelo tempo pré-determinado, do contrário, a informação contida na embalagem estará imprecisa e poderá levar o consumidor ao consumo de risco. Em se tratando de perecíveis, quanto mais novo, mais fresco e atraente. “Nossas lojas trocam os hortifrútis e os peixes todos os dias. Isso porque nosso estoque é diário entre esses itens e de dois dias entre as carnes e os frangos. Nosso propósito é ser referência em perecíveis, e para isso o frescor é fundamental”, argumenta Silva do Pomar.

A engenheira agrônoma e pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), Maria Fernanda Penteado M. de Castro, diz que o erro mais comum que ela identifica nos supermercados é o desrespeito à temperatura adequada de exposição — e conservação — dos hortifrútis minimamente processados. “Esses itens precisam ser conservados à temperatura de 10ºC, mas, para deixá-los mais atrativos aos consumidores, a prática, perigosa em virtude dos riscos de contaminação, é deixá-los em temperatura ambiente.” É preciso entender que, quando os alimentos são processados, têm algumas de suas defesas naturais contra micro-organismos retiradas, o que, obviamente, o deixa mais vulnerável. Por isso, além de terem de ser acondicionados em qualquer etapa do processo à 10ºC, o ideal é que não durem mais do que 72 horas em exposição.

 

Outro grupo de perecíveis que nem sempre é contemplado nas discussões sobre segurança alimentar, mas que na opinião de Maria Aparecida merece tratamento especial, por ser altamente favorável à proliferação de bactérias prejudiciais à saúde, são os confeitos. O açúcar e os ingredientes complementares — geralmente à base de leite e ovo — são prato cheio para as bactérias, cuja base alimentar é proteína. De acordo com Maria Aparecida, também para aumentar a atratividade dos produtos, esses bolos costumam ser expostos em locais sem a refrigeração adequada, que conforme previsto em lei é de “até 8ºC por 24 horas, até 6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas”.   

 

 

Rastreamento

Maria Fernanda, do Ital, destaca ainda que o fornecedor é tão importante quanto os demais atributos acima listados. Isso porque se o produto vem do fornecedor com problemas de ordem sanitária nem sempre perceptíveis por meio dos instrumentos de avaliação de que se dispõe no recebimento, nada poderá ser feito e o consumidor será vítima dessa ineficácia em cadeia e sua loja será punida por ser o elo mais visível dela.

 

“No Pomar, somos nós os donos que fazemos boa parte das compras. Escolhemos pessoalmente os hortifrútis e outros produtos. Nossa origem é a feira livre e também o CEAGESP, por isso estamos muito próximo dos produtores e confiamos nos itens que comercializamos. Hoje nosso principal empreendimento é o Pomar, mas ainda trabalhamos com feira livre”, diz o sócio-diretor da rede Pomar, Silva.

 

Nem sempre as empresas contam com essa proximidade dos produtores e por isso é importante procurar parceiros cuja produção seja certificada por empresas ou órgãos certificadores respeitados. Em alguns casos, o próprio varejo se incumbe de adotar medidas certificadoras, bancando análises laboratoriais, aproximando-se dos organismos públicos responsáveis por meio de programas integrados e, sobretudo, se aproximando dos produtores.

O Grupo Pão de Açúcar, apoiado pela Abras e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), recentemente anunciou a criação de site — www.qualidadedesdeaorigem.com.br — em que o consumidor verifica a procedência do hortifrúti, tomando conhecimento de todo o curso do produto, da região produtora, transporte, armazenamento, loja até a sua mesa. O site é resultado de um programa chamado Qualidade Desde a Origem que a companhia realiza há seis anos e que tem incrementado ao longo tempo.

 

 

 

 

 

 

Veículo: Revista SuperHiper edição setembro de 2009